SAUVIGNON BLANC Limited  Edition 

Klasična je kombinacija bijeloga sauvignona s kozjim sirom. Ali koji sauvignon, koji sir, s kojim dodacima, to ne možemo uvijek pogoditi, a još manje znati ako nismo završili škole za to. Škola za to je – somelijerska, ona u kojoj se na više razina uči o vinu i drugim hedonističkim dodacima u ugostiteljstvu i šire (i pivo, kava, čaj, jaka alkoholna pića, cigare  i sl.). Zato somelijerske škole traju od početnih razina do razine sljubljivanja hrane i vina, koja je i – najsuptilnija, najkompleksnija i najuzbudljivija. Mnogo sam tečajeva prošla, mnogo učim sama, najviše od Francuza, putem knjiga, časopisa, newslettera – ali kad treba učiniti nešto detaljnije i malo dublje – tada mi ne može više pomoći osnovna kombinacija sauvignon blanc i kozji sir. Koliko ima različitih sauvignona, a koliko kozjih sireva?

Možemo, naravno, krenuti od Francuske, od Sancerrea nadalje, pa potražiti najbolje francuske sireve i doći do Hrvatske, od klasičnih bregovitih sauvignona, koji redovito dobivaju svjetska priznanja, do nekih iz (manje poznatih) drugih „sovinjonskih“ regija. „Svaki ima svoj faktor“ (pisalo je nekada davno na nekoj reklami). Sauvignona ima različitih, i u nas i u svijetu.  A ovaj Josićev, iz Baranje, upravo je onakav u kakvog bih se mogla zaljubiti: slojevit, ne pretjerano aromatičan, istraživ na više razina (iako sam nedavno napisala da nisam baš ljubiteljica sauvignona, ljubav je nepredvidiva).

Svi oko mene vole sauvignon blanc – jer je veseo, svjež, herbalan, hrskav, zavodljiv.  A ipak, nije prvo vino koje bih uzela uz nedjeljni ručak. I onda… prođoh kroz Baranju,  na povratku iz Vojvodine, i dragi vinar Damir Josić, pokloni mi svoj Sauvignon blanc, Limited Edition, 2024. Donesoh ja njega kući, i – pogađate – zaboravim na nj. I onda se, o drugoj temi, čujem s Damirom, a on pita – jesi li probala sauvignon? Ajme… zaboravila, nisam stigla. Budem. I bi tako. Ali ne bilo kako. S pripremom. Upitah sommeliera Restorana Josić, Mirka Prijića, za upute. I reče mi on: malo šira čaša, za kompleksnija bijela vina, stil Sancerre, temperatura od 8 do 10. Odličan „pairing“ u njihovu restoranu je uz file smuđa s umakom na bazi vina i njokima s rikulom! (Probajte vi kad ste tamo, ja još nisam, jer – znate već, nije mi prvi izbor – sauvignon!) . I mala Mirkova sugestija u zagradi (probaj uz malo meda i suhih marelica). Molim??? Da, bit će fino i zajedno će se sve uklopiti. E sad, dolazi onaj trenutak, kada znam koliko ne znam. Jer nisam do toga došla. Sličnosti znam spojiti, ali svježinu, hrskavost, mineralnost s tom „osušenom“ slatkoćom – e to ne znam! Ali slušam one koji znaju. Naravno, najbolje se namirnice trebaju tu spajati – vrhunski sirevi, francuski, iz dućana francuskih delicija – Voilà , i sušene (bio, organske) marelice, i domaći med s Velebitskih pašnjaka.  Vjerujem onima koji znaju.  I tako, kupih sireve: Tomme de Chèvre Cave Rousseau, Tomme de Chèvre Cave Rousseau au romarin (s ružmarinom) i klasični Comté.  Kakvi su to sirevi, pročitajte i proučite na https://francuskedelicije.hr/collections/sir/products/tomme-de-chevre . 

No nije igra samo u sljubljivanju sa sirom. Igra je i s mirisom, a to se nazire, opaža, proučava pa promišlja njuškajući u različitima čašama, a ja najviše volim – znate i to već, Riedel čaše. Pa tako, uzela sam ih tri: klasičnu čašu Sauvignon blanc, degustacijsku Restaurant Vin Rouge i Syrah [sira]. I napravila usporedne bilješke. Vina su se iz svake čaše otvarala drukčije: iz „sovinjonske“ čaše najprije su zamirisali citrusi, pa metvica pa bazga pa medno-cvjetne aroma pa zeleno na kraju – najviše šparoge. Nakon nekoliko minuta kompleksnost mirisa ostala je ista.

Na okusu je vino bilo svježe, zeleno, slasno, s malo ugodne gorčine u zaokusu, mineralno, trajno! Kad sam mu pridodala taj komadić sira Tomme de Chèvre Cave Rousseau uz isto toliko malo sušene marelice i „dodir“ meda, spoj je bio – savršen. Hrskavi, svježi, mineralni sauvignon i slatkaste note uz kozji sir! Mon Dieu, c’est si bon – rekli bi Francuzi. Pa onda, u revijalnom tonu, zahvaljujem i pohvaljujem sommeliera Restorana Josić, Mirka Prijića, na prijedlogu sparivanja. Jer Francuzi znaju, a on je somelijerstvo učio i završio – u Francuskoj, u školi CAFA u Bordeauxu. „Zaguglala“ sam malo tu školu, i kao profesoricu, podatak o uspješnosti na ispitima ugodno me iznenadio – 92%!  To je uspjeh profesora, edukatora, i – programa! I koju god školu, tečaj ili edukaciju pohađali, važno je da, nakon nje nastavimo učiti.  Jer teorija bez prakse – ne znači puno! A sklad okusa hrane i  vina u Restoranu Josić  promišljena je, učena, kušana – i savršeno spojena. No, vratimo se na drugu čašu – malo širu, degustacijsku za crna vina. Kod nje se miris  otvarao na zeleno – na zelenu travu, papriku, list masline, šparogu i tek malo bazge  – i poslije nekoliko minuta zeleno je bilo i dalje tu, ali vrlo nježno. Okus je pratio zeleni miris  i dodatno se širio u punoću i trajnost. I ta je čaša dobar izbor. Treća čaša nije mnogo toga pružila, očito su se mirisi sakrili, uvukli u se, vino je mirisalo ugodno – i neodređeno.

Okus je bio fin, slastan, trajan. Drugi sirevi su bili malo prejaki. Comté je bio premoćan iako bi se na duge staze moglo i o ovoj kombinaciji raspravljati. U kombinaciji  sa sirom Tomme de Chèvre Cave Rousseau au romarin  – ružmarin je dominirao. Što reći zaključno? Čaša Sauvignon Blanc Riedel oduvijek me oduševljavala, ne samo za sauvignon nego i za pjenušce i šampanjce, malvazije (istarsku .iako ona ima svoju vlastitu čašu; dubrovačku, maraštinu) sve do – pošipa! Kombinacija sauvignona bijeloga i kozjeg sira idealna je, ali treba ipak paziti na godište vina, vinifikaciju, stil  i odležanost sireva. Hrabre dodatke okusu, poput meda i marelica, može vam reći samo vrhunski sommelier, poput Mirka. A … ako u blizini nemate nekog Mirka, pitajte nekog drugog certificiranog sommeliera/sommelierku (sa svim položenim razinama, posebice zadnjoj, najvažnijoj – o sljubljivanju), ako vas to zanima ili jednostavno – upišite Hrvatski somelijerski klub – i budite ustrajni do treće razine! Jer znanje je uzbudljivo, vodi nas na neke nepredvidive ceste i – uvijek se isplati.